给武汉人一口锅,他们可以卤了全世界

作者:九行    标签:2020-12-24 22:30:08

本文经授权转载自《九行》微信公众号(ID:jiuxing_neweekly)作者:王二狗

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我们对武汉的印象,大抵绕不过周黑鸭。
大学时期,当你判断你的室友是不是武汉人的时候,就看他/她回来的时候,有没有捎上一盒周黑鸭。

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△武汉鸭脖 / 图虫
什么鸭脖、鸭胗、鸭下巴,都是深夜大家一起看综艺聊天吹水的必备,吧唧着嘴,吮吸着手套上最后一口香辣,就是对它们最大的尊重。
于是,周黑鸭就成了对于武汉味蕾的第一印象。
但当你去完武汉后,发现你当年实在太年轻,武汉的卤菜文化,又怎么可能用一个“周黑鸭”就完全概括了呢?
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卤,作为九种常见烹饪手法之一,花样繁多,步骤也更为复杂。
一般以酱油为主,依次放入香料和调味品,制成卤汁,再放入处理后的食材,长时间微火,慢慢入味。
不同地方的卤菜,口感也略有不同。
四川的卤菜,口感麻辣,花椒居多;湖南的卤菜,以武冈最为著名,以数十种药材入味,一边麻辣一边养生;广东的卤菜,则咸味较轻,类别也更多,例如烧腊、白切鸡、潮汕卤水等,香气浓郁。

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而武汉的卤菜,藏在里面的宝藏也非常多。
鸭脖的发源地就在武汉,他们凭借一根鸭脖就可以火遍全国。
当然除了鸭脖,还有荤素等40多种可卤的食材,口感特点是入口是甜,回味有甘,后劲却是辣,再配上一波“啃嘬撕咬”的操作,在夏天里一边冒汗一边喝酒,吃的就是一份痛快爽辣,倒也很符合武汉这座城市的性格。
武汉卤菜,让每个人驻足停留

周黑鸭虽出名,可独缺了人们追求的那份市井味。
真正的武汉卤菜,可能隐藏在某个大厦林立的犄角旮旯里,只有当你在街上嗦一下鼻子的时候,才会发现它们的存在。
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武汉街头的卤味 / 图虫
选几份爱吃的卤菜,在老板调了倍速的刀工里,迅速变成一口一份的小菜,再在盆里调上喜欢的口味,香辣或是五香。
光是看着,口水已经流下。
一个卤藕,吸饱了卤汁,再焖上足够的火候,那爽辣的口感,值得闭上眼睛再回味几遍:

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△卤藕 / 图虫
还有卤牛蛙,紧实嫩滑的肉质,一口下去,卤汁随着肉在咬合之间溢出,那蛙肉在舌尖上躺的那几秒,就是味蕾上巅峰:
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再来是卤肥肠,勾兑着卤汁,一口下去,嚼劲无穷,整个香料的气味在口腔来回游走,又辣又爽,令人不自觉吃完一块接着一块:

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△卤肥肠 / 图虫
最后的卤猪蹄,大火小火交替着慢炖,每一寸肉质细细入味,Q弹、充满胶原蛋白的质感,连隔壁无牙的老人都馋哭了:
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所有的这些卤菜,构成了小学生们放学的回忆,构成了兄弟间谈天说地的佐料,构成了家人之间齐坐一堂的情感推进器。
武汉人有多爱卤菜?
据2017年一份数据显示,他们一年在卤制食品上花了40亿人民币。
当小龙虾、热干面不再刺激武汉人的味蕾,可以消解夏天夜晚闷热的suo(二声)卤菜和啤酒,就成了更好的选择。

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△武汉夜色下的卤菜店 / 图虫
而熬制这些卤菜,也需要现代人所缺少的耐心。
一份上好的卤菜,少则2-3小时,多则4-5小时,倘若下午4点出摊的话,中午就要开始准备,而量多的话,甚至从早上已经开始准备。
卤水可以现熬现卤,也可以反复使用,一锅卤水往往就能决定生意的好坏。

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△卤味的熬制过程 / 图虫
放入大蒜、生姜、八角、花椒、生葱等佐料,加上卤水经过大火煮沸,再转小火煮10分钟。然后再放入要卤的食材,大火煮沸后再小火慢炖,煮40-50分钟至入味,再在卤水中浸泡2-3小时,才稍微可以放上台面摆卖。
而对于几十年的老店来说,卤水的配方、材料的选用、放入的步骤都有讲究(比如卤水要用10年以上的老卤),这些形形色色的秘方,成为他们虽不起眼却屹立不倒数十年的理由。
武汉卤菜,靠一条鸭脖起了家

卤菜里的智慧,从古人那就开始传下。
在秦朝时期,一款被记载的“生渍牛肉”便是用酱醋和梅浆调味食用,后来在四川开发出井盐,人们发现用这些材料腌制的食物可以储存得更久,而且方便携带。
到了明朝,人们又发现药材有养生的效果,于是又加入了八角、桂皮、香叶、陈皮、干辣椒等香料,不仅在味道还是健康上,都更上一层楼。
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△制作卤味使用的香料 / 图虫
卤菜从什么时候传入武汉,早已不可考究。
但武汉地处长江中游,气候湿热,人们相信卤菜里的香料和辣椒有祛湿、补气的效果。
而武汉的卤菜,确实是靠一根鸭脖子发家。
当不舍得丢弃的边角料,经过川味卤方的改良后,居然也可以在脖肉和骨架之间啃出人间美味,不得不佩服当时武汉人的聪明才智。
在90年代和00年代初,鸭脖起源于老汉口的精武路。最辉煌的时候,在千余米的街道上,竟开出大大小小数十家鸭脖店。
而老武汉啃鸭脖的回忆,也总是与这条街分不开。
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△武汉的精武路 / sohu.com
窄窄的巷子,飘出的香辣气味,吸引了等车的人、赶路回家的人,甚至开车经过的人也要停下来,带几根鸭脖离去。
等到鸭脖的真正走红,可能要归功于这部电影——《生活秀》。
这部电影改编自作家池莉的同名小说,陶虹饰演的女主,就在武汉庆吉街开了一家鸭脖店,由此发生了一系列悲欢离合的故事。
有人笑称,“这部电影真正的主角,可能是鸭脖。”

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《生活秀》剧照 / 截图
这也没错,这部电影成功将“鸭脖”打破地域圈层,从武汉的街头小吃走进全国人们的视野。
到后来,在中国达人秀上,一首湖北神曲《嘬鸭脖》横空出世,鸭脖也就不仅好吃,还朗朗上口。
一根小小的鸭脖,连小说、电影、歌曲都有了,除了食物,更像是一种武汉人文化符号的象征。
既然鸭脖成功了,“好吃佬”们又怎么会放过鸭的其他部位呢:鸭胗、鸭舌、鸭掌、鸭爪、鸭下巴.......一只鸭在武汉的使命,就是被卤。
随后,嫌不够过瘾的武汉人,又发展到了一切皆可卤的地步:焯水后的牛肉、莲藕、海带、肉干、香肠、牛蛙、螃蟹,所有这些往卤水锅里的一扔,过往的人群也就闻“香”而动......

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食材在卤水中翻滚/ 图虫
一口大大的卤水锅,咕噜咕噜地冒着热气,卤肠、卤豆干、卤鸡爪等数十种不同的卤制食物随着五香八角落在深褐色卤汤里缓缓搅动,那缕久久不去的香气,回荡在只有几平米的摊档里......
只有这个时候,你才会觉得,当一根食之无味弃之可惜的鸭脖,在武汉人的手里,也可以被“卤”成一张城市名片时,那么武汉卤菜,确实不简单。
武汉卤菜,已经成为一代人的情怀

在武汉这种码头城市,夏天的夜晚,是吃卤菜的高峰期。
在工作辛苦了一天后,约上三五好友,在小巷深处寻找写有“卤菜”的霓虹灯,点好、切菜、上桌,凭着几碟卤菜、夜色和醉意,几位豪迈大汉就可以扯开嗓子,从开裆裤衩聊到未来发展。
吃卤菜,老武汉最不在意的就是环境简陋与否。
仿佛越是简陋,他们越觉得接地气,除了味道,他们更想吃的是,那一口人间烟火味。如果是在高档大酒楼吃卤菜,反而吃不出那种下里巴人的痛快爽感。

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△码头城市,武汉/ 图虫
所以,真正会吃卤菜的“好吃佬”,就会专往那些街头巷尾的小桌小椅来凑,手往卤锅里一指,就开始大快朵颐,吃的就是一种痛快、过瘾。
如果说日本有深夜食堂,那么开在武汉街上的这一家家卤菜店,又何尝不是一种深夜食堂?
一位老婆婆在在武汉开卤菜店已经超过30年。
退休那年,闲得慌的她捣鼓起一间卤菜店,一开始的时候根本无人问津,后来突然想到,附近以工厂居多,那何不把营业时间改到晚上,让工人下班后可以吃到热腾腾的卤味呢?
没想到,这一改,工人们纷纷把这里当成食堂。
几碟小菜、半打啤酒,也成为了工人之间最好的谈话场所。不论是异乡人还是当地人,都可以在卤菜中找到那份疲惫后的快乐。
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△bilibili美食博主在武汉街头探店 / 视频截图
这样的卤菜,不仅喂饱了几代武汉人挑剔的味蕾,更撑起了很多人生活的重担。
一位外地来的单亲母亲,为了三胞胎儿子们能留在武汉念书,早上去做家政,下午就出摊卖卤菜,卖到凌晨街上的行人散去,硬是以一己之力撑起了房租、三胞胎的学费、生活费......
也有人为了照顾残疾的女儿,开起了卤菜摊档,可能每个卤菜摊的背后,都藏着一个关于生活的故事。

对于他们来说,支起那口热气腾腾的卤水锅,就是支起了希望。
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△武汉街头的卤菜/ 图虫

现在,还有不少藏在某个巷子深处的卤菜摊,一开就是20多年,生活在周边的街坊邻里,不时都会买上几十块,也有人三代就吃那一间卤菜档,哪怕去了异乡工作,都忘不了那口卤菜。
一锅卤菜,深幽巷子,或许最能体现武汉这座码头城市豪爽、勤劳的性格。


本文经授权转载自《九行》微信公众号(ID:jiuxing_neweekly)作者:王二狗
编辑 | 蟹老板
排版 | Alice

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