中国人为什么不爱用公筷?

作者:福桃九分饱    标签: 福桃九分饱 2020-12-24 21:45:31

本文授权转载自【福桃九分饱】微信公众号(ID:futaojiufenbao)。

640.webp_结果1.03 MB_结果182.47 KB.jpg

疫情期间,分餐制再次被提出了。

周末去餐厅吃饭,每道菜上来,都备有公筷。吃饭的人一愣,一顿饭吃下来,桌上公筷无数,然而使用者寥寥。

国家卫健委提出,要把分餐制形成制度推广,还提到了山东省提出的“分餐位上”、“分餐公勺”和“分餐自取”三种模式:

分盘上菜、公筷公勺或自助餐,选一个——听起来还是公筷好适应一点。

可这不是我们第一次倡导分餐制,呼吁使用公筷了。

2003年“非典”时期,钟南山院士就曾倡议大家实施分餐制,结果抗疫胜利后,大家又把这茬忘了。

640.gif

©  《饮食男女》

如今又想起它来,活像又吃了一次历史的大教训。

为什么分餐制在国内老是推行不起来呢?为什么中国人不喜欢用公筷呢?

中国人明明是分餐制的老祖宗啊!

天下大势,分分合合。

今天,我们就来跟大家港一港分餐到合餐的上下五千年。

360截图20201223235038108.jpg

有人就不爱听分餐制:凭什么?

一张大圆桌吃了几千年,团团围坐,热闹喜庆,是中国人的天性,比起这优良传统,分餐太尴尬了,受不了。

可据饱弟了解,分餐制才是我们更早的传统呀。

说起中国古代的宴席,最有名的是什么?

很多人想到的,可能是那顿决定了中国历史的鸿门宴。

640.webp (1)_结果1.50 MB_结果268.18 KB.jpg

然而,项庄舞剑,意在沛公,一定不是在一张大圆桌跟前。

想一想,项庄刚喝点儿酒,绕着大圆桌舞剑转圈圈,把自己晃吐了事小,一剑没留神把项羽削了,那还了得。

640 (1).gif

©  宿迁之声

舞剑,作为一种传统舞蹈,对表演空间是有要求的:

像画作中表现的,一人一案,主位在上,其他人分列左右,围成一圈,中间留出一片空地,才方便舞蹈与观看,也方便项庄在舞蹈动作中,一剑刺向“观众席”上的刘邦。

640.webp (2)_结果173.92 KB_结果47.67 KB.jpg

许多食器酒器、流传画作,包括今天以周秦两汉为背景的影视作品,也保存了当时分餐制的痕迹。

640 (2).gif

▲《三国演义》,刘备入川的“高仿鸿门宴”,也是分餐制

中国人之所以形成分餐制,原因只有一个:过去吃不上饭啊。

在原始氏族社会,大家打猎采集回来,为了保证所有人都能吃上饭,就把得到的食物凑在一起,平均分配,优先男性劳动力,其次是妇孺。

后来根据这一习惯,新石器时代的人们发明了小食案。

640.webp (3)_结果596.24 KB_结果102.33 KB.jpg

然而,真正让分餐制刻在中国人骨子里的,是它发展成一种礼仪后,所体现的尊卑。

《周礼》记载“设席之法,先设者皆言筵,后加者为席。筵长席短,筵铺陈于下,席在上,为人所坐藉”。“筵席”二字,自分餐制始。

同时,“天子九鼎,诸侯七鼎,大夫五鼎,元士三鼎或一鼎”的礼制伙食标准,以制度、道德的约束,让分餐制超脱了基本的取食方式,化为封建社会等级的体现。

从此,席地而坐、据案而食,成了晚唐以前中国人在正式场合的主要就餐形式,也影响着平民的生活习惯。

分餐制这么适合中国,为什么又变成合餐制了呢?

360截图20201223235104046.jpg
我们先说学界看法。

有人认为,是器具和服饰带来了围桌吃饭的条件——

魏晋南北朝时期,北方民族的胡床桌凳传入中原,人们在席地而坐之外,有了新的选择,为合餐制的发展创造了条件。

过去的席地而坐,是很难发展出合餐制的:

假如大家在地上坐一圈,头挨头肩并肩吃饭,已经是社恐火葬场了,中间再来一张大桌,摆满酒菜……对手短的人类实在不太友好。

640.webp (5)_结果105.14 KB_结果29.85 KB.jpg

有了桌凳,力臂伸长,才可能围在一起吃饭。

同时,当人们穿上“窄袖胡服”,也不用担心宽袍大袖上桌夹菜,会垂到菜汤里了。

也有人认为,是我们的烹调方式变了——

从唐到宋,我们的油料作物丰富了,铁锅也普及了,人们可吃到的菜式也多了。

640 (3).gif

▲炒菜的更大规模兴盛,也在宋代

©  《风味人间》

一人一张小案摆那点儿东西,怎么够吃的!

于是唐代出现了“会食制”,还是分餐,不过是在一张大长桌,桌子越大了,能摆的菜就越多。

宋徽宗赵佶的《文会图》里,大家在一起饮酒赋诗,就是围着一张大桌子。

640.webp (6)_结果878.34 KB_结果151.27 KB.jpg

不过,看桌子旁边的小童在分盘盛食,说明大家还是分餐。

640.webp (7)_结果1.04 MB_结果189.31 KB.jpg

这些可能,多属于今人基于典籍记载、考古发现的一些推论,事实未必全然相符。

然而,在合餐制开始定型的宋代,我们推导出了合餐制的“决胜点”。

酒楼的兴盛,折射出了合餐制定鼎中原的一切原因。

城市里出现酒楼,意味着有人需要它。

在商业开始发达的唐末北宋,这群人,可能是来往的客商、出外的官差、会客宴饮的富户、饮酒取乐的豪门子弟。

640.webp (8)_结果970.03 KB_结果175.71 KB.jpg

▲《清明上河图》里,伞下这位卖竹帚的老哥,午饭可能就在身后的棚子解决了

客商属于流动人口,官差出门也无处吃饭,他们需要一个能解决一餐的地方。

商贾要谈生意、纨绔子弟要热闹,他们要找个地方一边交际一边吃喝。

这些人越来越多,甚至白天晚上都来——宋都汴梁取消了宵禁,晚上又来一波!小酒馆实在装不下他们,也装不下分餐制了。

640.webp (9)_结果995.30 KB_结果177.63 KB.jpg

©  《清明上河图》

那么多人来吃饭,一片地肯定不够用,那就加盖,盖一层,可用面积就翻一倍,能就餐的人就越多,于是就有了酒楼。

还不够?那就取消一人一案,上大桌,让一层楼里尽量坐更多的人。

同时,店家心里还有另一笔账:合餐制,意味着更少的桌案和餐具,购买和维护成本都降了,翻台率还上来了……性价比不要太高哦!

顾客与店家都欢迎,酒楼所代表的合餐制,自然也就在全国推广了。

一般饭店饭摊,也以合餐桌椅为主,以更多的翻台率保障利润,好用价廉物美的饭食吸引平民消费者。

640.webp (10)_结果834.12 KB_结果137.62 KB.jpg

©  《清明上河图》

不过,又来了一个问题:酒楼和商业设施越来越多,挤得城里房子又不够住了。

那……家里也节约一下面积,就一张桌子吃饭吧!于是,合餐制也进入了寻常百姓家。

随着中国城市化进程不断加速,合餐制终于修炼成了中国餐饮方式的主流。

640.webp (11)_结果800.24 KB_结果146.57 KB.jpg

▲明代仇英的苏州版《清明上河图》,大家在酒楼吃得很开心呢

于是在以宋代为背景的电视剧《清平乐》里,宋仁宗在宫中吃饭,很多时候还是分餐,可要微服出宫,也得接受茶馆酒肆里的大桌合餐了。

640.webp (12)_结果340.93 KB_结果58.27 KB.jpg

到明代,民间几乎忘记了分餐制的存在。

东汉传说“举案齐眉”,说隐士梁鸿之妻孟光尊敬其夫,必跪而进食,将食案高举到自己眉间。

可这幅明刻本书籍绣像,却闹了笑话:孟光直接把一张大方桌搬来了,让“齐眉”成了一种有氧增肌运动。

640.webp (13)_结果382.76 KB_结果61.77 KB.jpg

其实,合餐制就像汉堡、盒饭、茶餐厅所代表的快餐文化一样,属于商业社会发展的产物。

既然它在属于自己的时代,成了更实惠便捷的方式,老百姓忘了它,也属正常。

不过,老百姓忘了,王公贵族们可不能忘。

宫廷朝堂是要讲尊卑的,大家还是分餐,在进食这一动物行为的过程当中,互相留点面子,保持距离,舒服一点。

640.webp (14)_结果416.05 KB_结果75.45 KB.jpg

©  《延禧攻略》

清朝,乾隆帝的元旦乾清宫家宴,不仅皇帝、皇后、嫔妃的坐席要上下分开,皇帝还有专属餐具:象牙筷子、金汤匙、黄瓷盘、金碟子……

这些,自然是分餐制才能实现的。

分餐制重回民间,要等到后世的清末民国。

但不是因为皇帝走了,而是洋人来了。

360截图20201223235136258.jpg
合餐制,因商业文化而立,其动摇,也是消费趋势带来的。

清末西风东渐,西餐挥舞刀叉杀来了。

舶来品所代表的高端与新奇,让不少中国人接受了它的分餐制,甚至影响了吃中餐的方式。640 (4).gif
©  《黄飞鸿之二:男儿当自强》

1932年《时事新报》的《青光副刊》上,提到了一种“中菜西吃”:

……将中国的菜,用西法的吃。更有进而以一特制的分格铜盘,中置一汤,四角分置各式的菜。可是这样吃法太麻烦,并且失去旧式的一团和气,饮酒猜拳的趣味。虽然,这是很合卫生。

当时上海报纸刊载,1930年粤菜馆新新兴记酒楼,“发明的粤菜一种,中山全餐,式访欧美,人各一客,既经济又卫生。”

显然,“中菜西吃”的风行,其实顺应了顾客两大需求:

第一自然是赶时髦,第二则是卫生。

640.webp (15)_结果248.07 KB_结果48.16 KB.jpg

▲民国时期,饭店服务生在为客人分餐

曾领导扑灭东北鼠疫的学者伍连德,也提出了新的分餐制吃法:卫生餐台。

法以厚圆木板一块,其底面之中央镶入一空圆铁柱,尖端向上,将此板置于转轴之上。则毫不费力,板可以随意转动。板上置大圆盘,羹肴陈列其中,每菜旁置公用箸匙一份,用以取菜至私用碗碟,而后入口。

这种圆桌转盘+公筷公勺制,显然是一种面对国情的折衷办法,如今依然常见。

640.webp (16)_结果600.57 KB_结果102.56 KB.jpg

新中国成立后,“爱国卫生运动”在国内大举开展,从餐馆到地方政府,再到1958年后的公社食堂,公筷分餐,开始在全国范围内推广。

当时《人民日报》对安徽省推行公筷制的评价,有这么一句话:“一件对人民健康极为有益的移风易俗的大事情。”

在疫病横行的时代,公筷与分餐,俨然成了国运所系。

640.webp (17)_结果115.81 KB.jpg

从此,公共卫生状况,与时髦消费观念,成了推动中餐分餐制的双手。

改革开放后,随着洋快餐、自助餐进入中国,又一批中国人,开始将分餐视为一种日常。

640.webp (18)_结果130.58 KB.jpg

▲1987年10月10日,北京第一家肯德基餐厅试营业

1988年,一碗毛蚶引发的上海甲肝大爆发,再次让人们想起分餐制,以抵御通过消化道传染的甲肝病毒。

再之后,就是2003年“非典”带来的新一轮分餐热了。

今天,我们要想彻底、永久地恢复分餐制,自然是不可能的。

毕竟,从烹饪方法到饮食器皿,我们今天的饮食文化,全是按照合餐制来的。

爆炒热炒,出锅分盘,一番倒腾,锅气尽失,那还有什么意思?想想大学食堂就知道了。

640 (5).gif
翘头摆尾的松鼠鳜鱼,万一切段分开,造型岂不白费了?冬瓜盅要想分餐,总不能一人一个小冬瓜吧?

640.webp (19)_结果495.33 KB_结果82.08 KB.jpg

©  Ins:dceating

潍坊朝天锅要是分餐吃,没了锅,就成了大饼卷肉就咸菜疙瘩了。

所以,合餐制在中餐的地位,确实太重要了。不过,它也不是牢不可破:

说到底,它不是什么民族传统,而是我们出于经济实惠的创造。

640 (6).gif

本文转载【福桃九分饱】微信公众号,专注于最接地气的美食报道,探索一切带劲的美食,对鸡鸭鱼牛羊、零食点心酒糖茶有较深入的研究,还时不时对社会热点进行爆炒乱炖式解答,关注可搜索微信号:futaojiufenbao,或扫描下方二维码 。

 1608646762.jpg

0
讨论区
0/300