西方人不吃内脏?重口味的法国人民笑了

作者:环行星球    标签: 趣读 法国 内脏 大肠 小牛胸腺 2019-07-26 09:03:13

作者:Léa

本文来源于环行星球(ID:huanxingxingqiu)

很多人以为吃内脏是中国特色

是勤劳智慧的中华民族

在开天辟地的历史长河中留下的珍贵美食遗产

而早已实现四个现代化的西方发达国家

对内脏是弃之如敝履

怀着这样想法的人如果去到法国

那就等着被「友邦人士莫名惊诧」

刚到法国时,作为一名中华民族的优秀儿女

我带着与生俱来的食物链顶端的自信踏进超市

却在肉类柜台前方寸大乱:

超市里竟然也卖动物内脏?!

同时陷入了深深的思索:

优雅的法国人到底是怎么吃内脏的?

/E.Leclerc Issenheim超市

牛肝、猪肝、牛腰一应俱全/

/肉铺Boucherie du marché/

/牛肠/

我还在北京学法语的时候,课本上有段对话

一个法国人肚子疼,朋友问怎么了

他回答可能是中午吃的肠子有问题

我当时没想那么多,毕竟语言教材嘛

为了把生词编进去,无所不用其极也是有的

事实证明,是我小看法国人了……

/图片来自La Gondole Sur Le Toit餐厅/

上面这道菜叫Tripes à la mode de Caen

直译应该是「卡昂式肠子」

是法国诺曼底地区卡昂市的特色菜

/卡昂市(Caen)在法国的位置

(图片来自谷歌地图)/

虽然名字只突出了肠子

但是其实是个牛杂碎

里面汇聚了牛胃、牛蹄、牛肠等

再加上洋葱和胡萝卜一起炖煮

为了去除下水的腥膻味儿

炖的时候一点儿水都不加,而是用2种苹果酒:

cidre(酒精度不超过8°)和

calvados(酒精度40°以上的苹果烧酒)

另外还加大蒜、月桂叶

胡椒、百里香之类的调味品

这是一道非常费时的菜

Le lion d'or餐厅老板说

小火慢炖20个小时

/图片来自Le lion d'or餐厅/

一顿吃不完,还能冷却做成肉冻,当凉菜吃

得多油腻的人才会把肠子冻子当凉菜吃

/图片来自肉铺Boucherie Derenty昂市/

/猪肠/

在肠子这个领域

里昂大香肠(Andouillette)

可谓实现了理论上的重大突破

/图片来自Wikipédia/

面对猪肠这么味儿大的食材

法兰西民族与之短兵相接正面硬杠

发明了肠子包肠子的做法:

把猪大肠和其他猪的下水都剁碎了

跟香料混一块儿,再塞进小肠衣里

里昂大香肠一般是烤熟了

配炸薯条和法式黄芥末酱(moutarde)吃

/图片来自Laboucherie Arles餐厅/

尽管烤里昂大香肠的画面有些不可描述

但只要没人多嘴,就可以当什么事都没发生

看破不说破是放之四海而皆准的美德

/图片来自Sabrina Dufrancatel/

里昂大香肠也可以炖着吃

集市上偶尔有卖的

/图片来自Croix-Rousse集市/

集市上的里昂大香肠

一般会夹到法棍面包里做成热狗

又煎又炖的,完全看不出内里是一堆肠子

来法国旅游的朋友看到类似的食物

千万要留个心眼

我就上过当,咬下去的那一瞬间

风乍起,吹皱一胃翻江倒海……

/胸腺/

胸腺是动物幼年的主要免疫器官

年纪大一些就萎缩没有了

所以只能在小牛上获取

我在国内从来没听说过有人吃这个部位

/黄色的部分就是胸腺

(图片来自Encyclopedie Universelle)/

胸腺一团团的

看起来像是质感更硬的脑花

/图片来自Le Caoulet餐厅/

高阶审美的必要条件就是猎奇

因为稀少,小牛胸腺是少数

完成了阶级跳跃的动物内脏

属于法餐厅中的高级食材

法国通常的做法是,用盐腌制后

裹薄薄的干粉煎一下,然后浇汁

/图片来自餐厅

Le Bistrot de l’Abbaye/

小牛胸腺还经常和另外一种高级食材羊肚菌搭配

加上黄油、奶油、白葡萄酒一起做成白汁烧胸腺

/图片来自

Au Petit Bouchon Chez Georges餐厅/

法国的冷冻连锁超市Thiriet有冷冻小牛胸腺出售

价格也不便宜,500克23欧元(≈180人民币)

/图片来自Thiriet/

/腰子/

小时候在内蒙农村,每次家里杀羊

我都怀着激动的心情等着吃烤羊腰

法国人虽然也吃腰子

但吃的是牛腰,比羊腰大很多

考虑到法国人本来吃牛肉就多

吃牛腰也是有其历史必然性的

/图片来自肉铺Boucherie Degand/

牛腰比小牛胸腺便宜很多

/左边是牛腰22.95欧元/公斤

(图片来自肉铺Boucherie Chambeau)/

牛腰一般也是烤着吃

同样搭配土豆和法式黄芥末酱

内脏能在法国人餐桌上长治久安

法式黄芥末酱的功劳休戚相关

但凡是烤内脏类食物

基本都靠它压制腥味

/被法式黄芥末酱淹没的烤牛腰

(图片来自Reinhardt餐厅)/

同样是烤腰子,却也反映出文明之间的隔阂

法国人烤牛腰一般不弄成全熟

喜欢中间留点儿粉红色,跟做牛排的思路一脉相承

全生的韃靼牛肉我都能吃

但这五分熟的腰子真是对心理素质的巨大考验

/图片来自Marcel Mounir/

法国吃货到底不是一般的吃货

心有猛虎,细嗅蔷薇

——下面这道菜就叫牛腰玫瑰花

(Rosace de rognon de veau)

红玫瑰与大腰子构成的戏剧张力

已经超越了我对下水类食材的认知

物质文明与精神文明均可满足的摆盘技巧

完全不是我等可以企及的高度

/图片来自Des Voyageurs餐厅/

/血液/

血肠是名副其实的法国黑暗料理

血肠的法语是boudin,发音近似「布丁」

所以又被称为「黑布丁」

猪肉、猪内脏和猪血混合制作而成

在腰子都能做成fine dining的法国

血肠特立独行,就算穿着西装喝着红酒

也改变不了苦大仇深的精神面貌

气质这块把控地死死的

/图片来自Le Tivoli餐厅/

法国人对待血肠也是一副破罐子破摔的态度

置法兰西大餐的逼格于不顾

与黑暗料理狼狈为奸

于是,肉铺里的视觉盛宴总能令你猝不及防

/这坨血肠12欧/公斤

(图片来自肉铺Boucherie Grobon)/

虽然长得丑,但血肠味道还不错(我认为啊)

尤其是搭配苹果,血肠加苹果是美食界

最不可思议的高山流水遇知音

其貌不扬的血肠

顿时像被开了光一样闪耀出人间珍馐的光芒

/图片来自

L'Escapade Fontainebleau餐厅/

/猪肝/

就我个人所见,猪肝很少单独挑大梁

最常出现的场合

是一种叫做Caillette的普罗旺斯特色菜

/生的Caillette(图片来自肉铺

Artisans et Paysans du Gévaudan)/

具体做法是

把猪肝、猪五花肉、菠菜、蒜等剁碎了

加上胡椒等调味料,揉成团子

/图片来自Mémé Mounic-Overblog/

包在外面的白色网状物是猪内脏网膜

内脏包内脏,这又是一个法国人民

充分发挥主观能动性的产物

/图片来自Daniel Guilhaume/

Caillette非常普及

很多超市里都有卖现成的

下面是我家附近超市的

这一块是0.8公斤,9欧元

Caillette一般是当做前菜冷吃的

/这是我在一家酒庄吃到的Caillette/

悠久历史灿烂文明什么的都太抽象了

一起研究怎么把内脏做得更好吃

才是中法人民友谊的桥梁

希望有朝一日,法国厨师能去中国大排档

进修一下腰子烧烤专业

中华吃货能开疆拓土,磨刀霍霍向小牛

探索出具有中国特色的小牛胸腺吃法

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