趣读丨广东人究竟有多爱吃鸡?

作者:字媒体    标签: 趣读;趣读 2018-12-07 10:33:30

广东人已经离不开鸡了

在广州混了几年


对于当地的饮食文化只得出这句话

尽管你很想用「广东人啥不爱吃?」

来反驳我,那也没办法

鸡已经超越其他美食成为他们心中第一了

你看,表面现象那样:他们粤语张嘴闭嘴都说着...

偷鸡、吹鸡、走鸡、小学鸡、静静鸡、鸡同鸭讲..


/我排着队,拿着买鸡的号码牌/


鸡在粤语地区的地位可见一斑

而粤语地区也常常在影视里

将他们热爱吃鸡的一面,生动传播给外地人

你脑海里已经出现了《唐伯虎点秋香》里周星驰吃鸡翅的模样?


/咋这图还自带音效??/


不仅限于唐伯虎爱吃鸡

像《黄飞鸿》里的反派们大手撕拉开争着吃的,也是鸡

连众星云集的电影《豪门晚宴》里

主角曾小智请客做好人,一大桌子菜

大嫂让老爹先吃的,还得是鸡


/《黄飞鸿》,为了视觉效果,道具组甚至拿大面包充当鸡/



除去影视,从大街小巷那各大烧腊店里的招牌鸡

你也能看出来,广东人对鸡的需求有多大

他们到底多爱吃鸡!!


/没有鸡的烧腊店不叫烧腊店,顶多算个卖肉的/


粤语文化和吃鸡文化紧密相连

在这个拥有数不尽烹鸡套路的粤语地区

白切鸡以迅猛的势头,独特的气质

超越盐焗鸡、手撕鸡、姜葱鸡等等等等

夺得广东名鸡之首——没吃过一顿正宗的白切鸡

都不算接触过广东文化


 


/鸡,始于白切终于白切/

  


逢年过节,狗友就会喊我去他家吃鸡

虽然家住广东隔壁省的我

也能常常吃到各种广式鸡的做法

「外省月亮比较圆」的想法

总让我在潜意识里觉得狗友家的鸡

就是会比我家的好吃

从狗友他妈妈那干脆利落的斩鸡声

我就能听出来,没准那小碟白切鸡的蘸盐

和姜蒜酱油,都鲜一些



而我最爱的环节

则是狗友的爸妈高度热情地喊我吃鸡腿

在小时候成长那块地儿

「吃鸡腿」是一种大家心知肚明的「赞赏」制度

也是大家宠你把你当宝的表现

尽管我只是单纯热爱那只被金黄色的皮包裹着雪白嫩肉的鸡腿

但一顿礼貌性推脱最后把大鸡腿夹进饭碗时

我的内心深处总是有一声洪亮:YES!GET !


当然我现在回想起

跟狗友两人一人啃一个鸡腿的画面

其实也不是那么的美观

 


受到这种奇怪的白切鸡鸡腿情结影响

常常跟爹妈奔波于亲戚各种酒席的我

要是看到谁家饭桌上的那盘已经把鸡腿切开的白切鸡

我就会在心底里拿出小本记仇——没点儿人情味

以至于我后知后觉,没切开的鸡腿都是留给小朋友的

切开了也就意味着:这饭桌上,大家都是正儿八经的成年人了

没必要给谁留鸡腿

......难过之间,我还是有点想吃白切鸡腿子

 

/谁不爱呢?/


广东人常说无鸡不成宴

说的就是我梦魂萦绕的鸡腿本体白切鸡

而白切鸡始终是鸡中大佬

看起来简单快速,实质上大有讲究:

 

锅中坐水煮鸡,不放任何调料,白斩鸡的精髓在于它的原汁原味。火候一到,把鸡身放到水里浸烫,3秒钟后就拿起,整理鸡翅和鸡腿,再放入水里浸烫, 反复浸烫三次,让鸡的腹腔内外温度保持一致。

 


整只鸡入水浸泡煮熟之后,再过冰水

凉透捞出,白切鸡就完成了一半

而另一半,则是酱料的事儿了



广州人喜欢姜葱蒜蓉

中山人喜欢沙姜、湛江人喜欢红葱头酱油

白切鸡蘸料,各地有各地的吃法

但我,最爱姜葱

可以说没有姜葱,白切鸡就没有了元神魂魄



从缩减一半文字的白切鸡做法细节步骤

还是没能体现出广东人对做白切鸡的严谨

因为真正严谨的第一步,是选一只适合做白切鸡的三黄鸡

 

/三黄鸡是指鸡的外貌「三黄」:羽毛黄、爪黄、喙黄/


 以及,接下来你可能看到

所有白切鸡的图都是一样的,但它们其实不一样

在广东争三黄鸡之王的,有两家强劲的对手

广州往北,以清远鸡最出名

 

好了,讲到这里

一定得说说我爱吃鸡的具体「觉醒」:

事情发生在大学开学那次惯例的破冰行动

班上一哥们儿说他来自清远,清远....

那瞬间,东窗刮来一阵风,吹开了我的脑门

我看到一只清远鸡从清远笔架山尽情流浪

快乐成长180天,路过吵杂的大排档

不小心被名厨过热水拔毛放血

扎着辫子的小妹脸上洋溢着过年的喜悦

从后厨布帘子出来,端着瓷盘子

上面一只清远白切鸡,闪闪发光如纯金奖杯

旁边那碟姜葱酱,仿佛奖杯底座

那一刻,我看着那男生,留下了口水

不是对他,是对他家乡的清远鸡

 

/我脑海里的清远鸡大概比这个耀眼五十倍吧/


清远鸡适合做白切鸡,它体型小

皮下肌肉发达,皮薄骨软

要保留它的原汁原味,除了白切鸡

清远哥们儿想不到别的了

而作为一个行走清远二十多年吃了二十多年清远鸡的本地人

在回答「能不能分辨出清远鸡的味道」这种问题上

也是十分没有讲究:

 

/就,随便吧/

 

另一方代表,我来自湛江的狗友

终于按耐不住了。湛江人一向好战,不仅爱跟潮汕人干架

从争三黄鸡之王这事儿就能看出点端倪

 

/从赞和踩的数字我能猜出有多少湛江人和清远人看过这问题/

 

从广州街头大大小小的湛江鸡饭店招牌来看

湛江鸡的确是广东鸡中一股强大的势力 

可以说,有清远鸡的地方,就会有湛江鸡

两方势均力敌,表面看起来一片和谐,实际上较劲得很

如果这条街街头开了家湛江鸡



那街尾一定得有家清远鸡,如果没有

那别怪我没告诉你,那就是商「鸡」



/注意到招牌上的24小时了吗,清远鸡为了追上湛江鸡付出多大的努力,咋说都比你努力多了!/


在这场地域鸡大战中

不乏看到肇庆杏花鸡、惠阳胡须鸡的身影

不管是什么鸡,只要学会挑选一只好鸡

顺便还从白切鸡入门并毕业,那你已经得到广东人和鸡的精神传承

至于传承的是文化底蕴还是迷人味蕾,看你理解了


而爱吃鸡广东人会仅仅满足于白切鸡?

广东吃鸡的花样众多,也是为什么广东鸡

能在全国美食地图上占据一方屹立不倒的原因

 

/花样鸡的乱斗:各有千秋/ 


趁着广东天天二十多度的秋冬

不得不说广州恩宁路的鸡煲

当你跟着导航摸街走巷找到那几档传说中的鸡煲

肯定会被眼前的卫生条件吓到

但那一锅鸡煲端上来的时候,你必须学会宽容



/真·大隐隐于世/


恩宁路鸡煲以「有态度」而闻名

服务人员就是本地的典型大妈们

通常不会care你的脸色和话语

但鸡煲与这种态度正恰恰相反

—— 服务态度越差,鸡煲就越好吃



三五狗友下了班相约鸡煲前

什么狗屁工作都扔到脑后,两口鸡汤下肚

就着最后的汤底加上两包华丰面

人生还有什么过不去的坎吗? 多的是哈哈哈哈


如果鸡煲还不能满足你的胃

那只好端上那碟听起来浪漫又接地气的玫瑰豉油鸡了



豉油鸡就是酱油鸡,香港那边简称油鸡

和白切鸡的本质鲜美不一样

豉油鸡的皮多了白切鸡没有的豉油香味

口感也和白切鸡不同


以加热的酱油把鸡浸熟

但酱油并不是普通的酱油

豉油鸡的酱油会加入很多材料调味:

包括但不仅限于姜、葱、酒、冰糖、麦芽糖等

有些店家还会加入八角些别的香料

尝试做出独一无二的玫瑰豉油鸡



嗯?你问玫瑰咋来的?

一般在浸鸡的时候加入适当的玫瑰露酒

玫瑰豉油鸡的玫瑰味就出来了

但讲真,普通市民们在外边烧腊店买到的

还是普通的豉油鸡。基本跟玫瑰没啥关系



像一批二十出头的年轻人头发快掉光的时候

另一批牙齿也快被蛀没的年轻人嚷嚷着:

这些鸡都太韧了!咋吃啊!咬不动!


广东人给他们准备了,手撕鸡......

哦手撕鸡是四川的

不多言,仅代表没牙的年轻群体感谢川菜体系

谢谢你们发明了好吃的手撕鸡




  /传统名鸡:一口上天/  


各地鸡各有千秋,溜达一圈后你会发现

在广州这个遍地是鸡的地方,从不缺白切鸡这样的经典菜色

也不缺手撕鸡这样的时代产物

反倒是吃鸡史上的传统名鸡,让街坊邻居「一鸡难求」

比如传说中的广州第一鸡

 

让我们拨动时间的指针,象征性回到1964年

这一年赫赫有名的清平饭店在广州荔湾区清平路诞生

前身是一条街上两间卖鸡的小饭店



合并后仍专注于各种鸡肴的清平饭店

决定为没啥特色的菜肴研发新菜式

于是,创造了他们的招牌菜——清平鸡

此处可以脑补一下中华小当家令人激动的bgm

没错,这就是广州第一鸡的来源

 


清平鸡以各种药材香料

特制而成的一种白卤水为基础——浸鸡

再用陈年鸡汤「做冷水」——过冷河.....才做出传说中的清平鸡

清平鸡在风靡了上个世纪90年代的广州

从日销量20到1000...到1996年的中秋节

(广东人真的逢年过节都要吃鸡)

日销量过万!Ok这堪比双十一销量的清平鸡

的确成了早年的「网红店」,而像现在xi茶排队的盛况

广州人当年就玩腻了

 

以及...值得一提的是,清平鸡用的不是湛江鸡

也不是啥肇庆东莞鸡,而是清· 远· 鸡



清平鸡可能已经到达一个非常高的巅峰了

从那之后它就开始下坡

因为各种原因,现在清平饭店已经倒闭了

当然,要吃的话还是能找得到的

 

广东人吃鸡历史悠久

广东鸡的来源和吃法都能写出几本书了

因为掰着手指你根本数不来广东鸡的吃法:

东江盐焗鸡、江南百花鸡、彩蛋片皮鸡、脆皮鸡

莲花鸡、手撕鸡、花彫鸡、太爷鸡、三杯鸡

香妃鸡、啫啫鸡、百岁鸡....

 

/东江盐焗鸡!咯!/


广东人爱鸡,不仅体现在语言和饮食

连上街卖个小吃,都背上只公鸡:



而如果你还记得大院常驻的长发美男子南宫雅俊

他有个非常广东人的传说:

他自己可以吃三百多块麦当劳的肯德基鸡

基本上每次见面他都要说一遍这事儿

「这是广东人的骄傲」——我听到了他的内心


广东鸡有那么多,吃完这一顿,还有下一顿

那话已至此,今晚吃什么?当然是吃鸡....吧


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